どさん　　　　　かんろく　　　　じょうご　　　はい 土三寒六常五杯

手打ちうどんを作るときの塩加減を表した古くからの口伝です。 「土三」―――土用（夏）は 塩水１ に対し 水３ 「寒六」―――寒 （冬）は 塩水１ に対し 水６ 「常五」―――常（春秋）は 塩水１ に対し 水５ と言う意味です。

うどんは気温の変化にとても敏感で、それを加水量・塩度・熟成時間で 上手く調整しなければ一定の品質のものは作れません。暑いと柔らかく なり、生地はいわゆるダレた状態になりやすく、寒いと逆に硬くなりすぎ てしまいます。 そこで、夏は食塩の量を多くして生地を絞め、冬は食塩の量を減らして 生地が硬くなりすぎないように調節するわけですが、塩分濃度を調整し ているだけではなくて、塩を溶く水の量を変えることで、小麦粉への加水 量をも調節していることにもなります。 「土三寒六」の言葉で注意しなければならないことがあります。昔と今と では、使用する塩の純度が違うという点です。昔は、塩田で海水から作 っていたので、ミネラル分や不純物が多く含まれていたのに対して、現代 では、ほぼ１００％の塩化ナトリウムが使われていることから、現代の塩で 作った塩水のほうが、塩分濃度がかなり高くなってしまうということです。 その点を留意して配合する必要があります。